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215년 만에 맛본 감성돔식해, 맛도 영양도 합격점

창원서 ‘감성돔식해 시식회’ 열려

우해이어보 기록 고증한 ‘백식해’

기사입력 : 2018-12-09 22:00:00


215년 전 우리 선조들이 먹던 감성돔식해는 어떤 맛일까.

책속의식해복원위원회(위원장 유장근·강재현)는 지난 7일 오후 3시 창원시청 구내식당에서 ‘김려의 감성돔식해 시식회’를 열었다.

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지난 7일 창원시청 구내식당에서 열린 ‘감성돔식해 시식회’에서 임지호(왼쪽부터) 요리연구가, 허성무 창원시장, 황교익 맛칼럼니스트가 식해를 맛보고 있다.

현대인들에게 생소한 ‘감성돔식해’는 우리지역 문화자산인 ‘우해이어보’에서 흔적을 찾을 수 있다. 우해이어보는 우해(지금의 창원시 마산합포구 진동, 진북, 진전면 일대)에서 유배 생활을 하던 담정 김려가 1803년에 펴낸 어류도감으로 귀양살이를 하다 그가 본 물고기와 어촌의 일상문화를 기록한 책이다. 이 책은 정약전이 펴낸 ‘자산어보’보다 11년 앞선 우리나라 최초의 어류도감이라는 점에서 의의가 있다.

위원회는 김려가 기록한 감성돔식해를 요리법대로 복원하기 위해 지난 10월 제철을 맞은 자연산 감성돔과 지역 농산물을 재료로 마련하고 성지여고 학술동아리 학생들과 함께 식해를 담가 모니터링을 실시했다. 지난 3월 첫 시식 때 제철 재료를 사용하지 못해 현재 식해와 유사하도록 고춧가루와 마늘을 첨가했는데, 이번에는 고증을 더 정확히 하기 위해 책에 나온 백식해를 처음 선보였다.
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최상철 창원YMCA 증경이사장이 ‘우해이어보’를 고증한 백식해를 선보이고 있다.

시식에 앞서 창원대 식품영양학과 차용준 교수는 ‘감성돔 식해의 식품학적 분석 결과’를 발표했다. 차 교수는 “감성돔식해와 기존의 식해들을 비교한 결과 염도는 낮고 유산균은 더 많은 것으로 나타났다”고 했다. 또 항산화성, 항혈전용해성, 항고혈압성, 항균성, 항통풍성 등의 생리 활성 효과가 입증됐다고 덧붙였다.

최상철 창원YMCA 증경이사장이 토막낸 감성돔에 엿질금 1국자와 소금 2국자, 누룩 1국자를 섞어 켜켜이 담은 후 대나무 잎으로 밀봉해 단지에서 삭혔다. 또 현대인의 입맛에 맞도록 고춧가루와 마늘, 간 통후추, 생강즙을 넣은 빨간 식해도 함께 내놓았다.

최 이사장이 단지를 열자 마치 막걸리 냄새 같은 시큼한 향이 퍼졌다. 마산 출신 황교익 맛컬럼니스트는 맛을 본 뒤 “백식해는 씁쓰름하고 시큼하며 단맛과 감칠맛이 있다”며 “생소하지만 계속 당기는 매력이 있다”고 말했다. 밥반찬보다는 술안주로 개발하면 좋겠다는 의견도 내놓았다. 또 그는 “현존하는 조선시대 음식은 왕가, 양반들이 먹던 것이 대부분인데 민중이 먹은 것을 그대로 복원했다는 점에서 그 의미가 있다”고 덧붙였다.

위원회는 “민간에서 자발적으로 식해를 만들었다는 점에서 의의가 있다”며 “감성돔식해 재현을 계기로 지역 음식문화사라는 새로운 연구주제로 만들었으면 좋겠다”고 평가했다. 이에 대해 창원시는 감성돔식해를 지역의 문화자산으로 알리고, 상품화할 수 있는 방안을 모색 중이다.

정민주 기자

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