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■ 줄서서 먹는 식당의 비밀- 가장 중요한 식당 운영 요소 ‘통찰력’

기사입력 : 2019-11-08 07:53:06

직장 생활을 하다가 그만둔 사람들이 사업으로 쉽게 생각하는 것이 식당 창업이다. 하지만 진입은 쉬워도 성공하는 경우는 많지 않다. 주변을 보더라도 마주보고 있는 식당인데도 한 곳은 밀려드는 손님들이 줄을 서서 번호표를 받아가며 기다리지만, 맞은편 식당은 파리만 날리는 경우가 흔하다. 장사가 잘되는 식당과 안되는 식당의 차이는 무엇일까.

저자는 책에서 그 이유를 손님은 아는데 주인만 모른다고 봤다. 식당 주인만 모르는 비결은 바로 ‘통찰력(인사이트)’이다.

통계청이 발표한 전국사업체조사 보고서에 따르면 2017년 기준 식당이 무려 72만9000개에 이른다. 그만큼 우리나라 식당 수는 누구나 피부로 느낄 만큼 적정선을 훨씬 넘어섰다. 그런데 그중 통찰력 경영을 펼칠 능력자는 아주 극소수라는 게 저자의 분석이다. 식당 운영에 통찰력이 가장 중요한 요소라는 것이다. 물론 음식 맛, 입지, 친절, 위생 등은 이제 기본이다. 2005년 외식 전문지를 창간하고 외식 전문 컨설턴트 겸 외식 콘셉트 기획자의 길을 걷고 있는 저자가 15년간 여러 식당의 경영개선에 참여하며 얻은 결과다.

저자는 통찰력을 키우는 법을 식당 안에서 찾으라고 조언한다. 식당의 현관, 화장실, 주방, 식당 문을 열고 들어오는 손님의 얼굴 등에서도 식당 운영의 통찰력을 찾을 수 있단다.

또 맛은 물론 가게나 메뉴 이름부터 구성까지 음식 맛 다음으로 놓일 법한 얘기도 다룬다. ‘성공 식당 가꾸기’에 필요한 팁이다. 통찰력으로 성공을 일군 식당의 사례도 실었다. 절망 끝에서 수도권 최고의 삼겹살 브랜드를 만든 식당부터 위기를 딛고 장안 최고의 평양식 불고기집을 운영하는 사장님까지, ‘창업 전에 다녀와야 할 식당’을 추려냈다. 식당을 성공으로 이끈 사람들의 통찰력이 엿보인다.

저자는 “책을 통해 위기의 한국 외식 시장에서 식당 경영자나 창업자가 실패를 최소화하고 현명한 의사결정을 내릴 수 있는 솔루션을 제시하려고 했다”고 강조한다.

김현수 지음, 이상미디어, 1만6800원

이명용 기자

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