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[한국지방신문협회 공동기획 新팔도명물] 고성 자란만 가리비

달달한 쫄깃함 담백한 시원함 입이 떡 벌어지는 이맛

고단백 저칼로리 식품 대명사

기사입력 : 2020-09-10 20:18:20

하늘은 높아지고 바람은 서늘해지는 청명한 가을이다. 들판의 곡식과 주렁주렁 열린 과일들. 아침 저녁 선선한 바람이 식욕을 돋운다. 가을은 바다 속 먹거리도 육지만큼이나 풍성한 계절이다.

그중에서도 고단백 저칼로리 식품의 대명사 가리비가 있다. 가리비는 찬바람이 불기 시작하면 통통하게 살이 올라 그 속에 단맛을 품기 시작한다.

가리비는 소라와 더불어 그 모양새가 아름다운 조개로 꼽힌다. 이 때문에 가리비를 부르는 별칭은 다양하다. 부채를 닮아 부채조개, 아름다운 단풍잎을 닮아 단풍조개, 너무 예뻐서 붙은 이름 ‘양귀비 혀’ 등 여러 개의 별칭을 가지고 있다. 시대를 더 거슬러 중국 월나라 미인 서시의 혀, ‘서시설(西施舌)’이라고도 하며, 그 유명한 보티첼리의 명화 ‘비너스의 탄생’에 등장한 조개도 가리비다.

급할 때 패각을 여닫으며 헤엄치듯 이동한다고 해서 ‘헤엄치는 조개’로도 알려져 있다.

고성 자란만 가리비 구이./경남신문DB/
고성 자란만 가리비 구이./경남신문DB/

◇가리비 양식의 메카 고성= 고성군은 가리비 단일 수산물로 남해안 최대 소득을 올리는 유일한 지역이다. 경남은 전국 가리비의 95%를 생산하고 있으며 그중에서도 고성군은 경남 가리비의 70%를 생산하고 있다.

고성 가리비는 2000년 초반부터 자란만을 중심으로 양식되기 시작했다. 고성 자란만은 미국 FDA가 인정한 청정해역으로 조류가 빠르지 않고 가리비 생육에 적합한 수온과 영양분이 풍부해 가리비 성장에 최적의 조건을 갖췄다. 이 때문에 짧은 시기에 상품가치가 높은 가리비를 생산할 수 있는 장점이 있다.

가을철 고성에서 나기 시작하는 가리비는 해만가리비와 홍가리비 두 종류다. 최근에는 홍가리비보다 크고 고수온에도 잘 버티는 해만가리비 양식이 많이 늘었다.

가리비는 가격도 착한 편이다. 1㎏당 5000~6000원이면 구입 가능하다. 크기에 따라 다르지만, ㎏당 대체로 20마리가 넘는다.

2013년 국내 수산물 생산통계에 처음 등장한 가리비는 소비자의 인기를 끌면서 해마다 생산량이 늘고 있다. 2013년 약 600t에서 2019년 6500t으로 10배가 증가했다.

고성군은 가리비 출하기에 맞춰 ‘고성 가리비수산물축제’를 연다. 가리비 무료 시식, 가리비 음식 판매장, 가리비 홍보 판매장 등 가리비 관련 부스로 무장한 가리비 축제는 6만명이 다녀갈 정도로 인기가 높다. 그러나 올해는 코로나19의 영향으로 축제가 취소돼 아쉬움을 더한다.

고성 가리비 축제장.
고성 가리비 축제장.
고성 가리비 축제장.
고성 가리비 축제장.

◇영양가 칼로리 다이어트 식재료= 값이 착한 가리비는 맛과 영양가도 뛰어나다. 다른 어패류보다 단백질 함량이 높다. 또 글루타민을 포함한 필수아미노산이 풍부해 성장기 어린이와 청소년의 골격 형성에 도움을 준다. 칼슘과 철분 성분도 많아서 골다공증 같은 뼈 질환에도 좋다고 한다. 항산화 성분인 셀레늄이 풍부해 항산화 작용, 피부노화 방지, 피부탄력 유지 등에 효과적이기도 하다. 100g에 80㎉로 칼로리가 낮아 다이어트식으로도 적당하다.

또, 타우린 함량이 높아 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈액순환을 원활하게 도와줘 고혈압, 동맥경화 등 혈관질환 예방에도 도움이 된다. 남녀노소 할 것 없이 누구에게나 유용한 영양가로 가득 차 있다. 영양가는 많지만 칼로리는 낮고 맛까지 좋은 일석삼조의 식재료다.

가리비 짬뽕.
가리비 짬뽕.

◇담백한 본래의 맛, 구이·찜·회무침 모두 OK= 헤엄치는 조개답게 패각을 여닫는 힘이 좋은 가리비는 패주, 즉 관자가 잘 발달해 육질이 쫄깃하고 단맛이 뛰어나다. 가리비의 단맛은 날씨가 추워질수록 더해지는데, 단맛을 내는 성분은 아미노산인 글리신이다. 글리신은 간 해독을 돕고, 숙면을 유도해서 피로 해소에 도움을 주는 성분. 가리비 특유의 단맛과 쫄깃함을 즐기려면 구이와 찜이 최고다.

가리비 수제비
가리비 수제비

구이나 찜 요리는 껍데기째 조리한다. 해감은 필수. 빛이 들지 않는 곳에 가리비가 잠길 정도로 물을 붓고 소금을 넣은 후 3시간 정도 해감한 후 조리해 먹는다. 구이와 찜에는 별다른 조리법이 필요 없다. 구이는 석쇠를 이용한 직화와 오븐 구이 다 가능하다.

석쇠 구이는 입이 벌어지고 껍데기에 자작하게 국물이 고일 정도로 굽는다. 오븐 구이 할 경우에는 한쪽 껍데기를 떼어내고 굽는다. 양파, 피망, 치즈 등 피자 식 토핑을 얹어 색다른 맛의 가리비구이를 즐길 수도 있다. 치즈가리비구이는 어린이 간식용으로, 파티용 술안주로 다양하게 활용할 수 있다. 먹기 아까울 정도로 예쁜 모양에 고소한 맛을 더한 독특한 풍미까지, 고급요리가 따로 없다.

찜은 해감 후 껍데기까지 깨끗이 씻어 찜솥에 안친 후 센불에서 찐다. 껍데기가 벌어지기 시작하면 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들여 마저 익히면 된다. 따로 간할 필요는 없다.

가리비는 익히면 살집이 오동통해지고 커져 더 먹음직스럽다. 찐 가리비 살을 각종 야채와 함께 초고추장에 비벼 회무침으로도 활용할 수 있다. 매콤하고 상큼한 회무침으로 구이와 찜의 담백함에 악센트를 줄 수 있다.

시원한 국물을 맛보는 가장 간단한 방법은 가리비탕으로 끓여내는 것. 대파나 쪽파를 송송 썰어 넣고 한소끔 끓이면 맑은 해장국이 된다. 소금 간도 필요 없다. 가리비 자체의 짠맛으로 자연스레 간이 된다. 가리비 라면도 추천할 만하다. 평범한 인스턴트 음식이 훌륭한 국물요리로 재탄생한다. 한겨울에는 가리비 떡국도 괜찮다. 수제비, 칼국수 등 국물요리의 부재료로 가리비는 어디든 적용해 볼 수 있다.

가리비 산낙지 전골
가리비 산낙지 전골

◇고성군, 가리비 식품산업화 추진= 고성군은 자란만의 대표 수산물인 가리비에 5년간 75억을 투자해 가리비 식품 산업화를 추진하고 있다. 굴 등 다른 수산물과 달리 가공 상품 개발이 없는 가리비 식품산업화를 위해 연간 생산량을 1만2000t까지 늘리고, 1000억원대의 부가가치 시장을 개발한다는 것이 고성군의 복안이다. 또 지역 소득 극대화를 위한 경쟁력 있는 유통 체계 및 식품 산업화 기반 확보, 부가가치 창출을 위한 다양한 제품 개발에 나서겠다는 계획이다. 이를 위해 가리비를 이용한 가공식품 생산업체에 가리비 가공원료 매입, 가공 공장 유치 및 창업비용 지원, 융자 지원, 인공 종묘 공급시설 확보 등을 추진하고 가리비 문화 콘텐츠 개발, 가리비 축제 규모 확대 등을 통해 안정적인 소비 기반을 다질 계획이다.

그 첫 번째 단계로 고성군은 지역 요식업체와 공동으로 가리비 요리 레시피를 개발하기도 했다. 산낙지와 가리비가 콜라보를 이룬 철판볶음과 해물전골이 그것이다. ‘산낙지가리비철판볶음’은 철판에 각종 채소를 특제 매콤소스로 볶아 가리비로 토핑하고 싱싱한 산낙지를 즉석에서 볶아먹는 메뉴다. 아삭한 채소와 가리비, 산낙지를 함께 볶아 먹는 맛이 일품이라는 평이다. ‘산낙지가리비해물전골’은 칼칼한 특제 육수에 가리비 등 각종 조개류와 산낙지를 넣은 전골요리로 우동과 라면사리를 추가해 먹을 수 있다.

백두현 고성군수는 “고성 가리비는 가공시설 등 기반이 없어 가치가 평가절하 되는 경향이 있어 안타까움이 많았다”며 “올해부터는 가리비 식품 산업화 집중 투자로 고성군 가리비를 대한민국 일류 수산물 브랜드로서 자리매김할 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

김성호 기자 ksh@knnews.co.kr

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